Weihnachten Weihnachtsessen: Vier Rezepte für ein Halleluja

Weihnachten! Das Fest des Essens, äh: der Freude ist da. Wir haben fünf exquisite Weihnachtsrezepte von fünf Koch-Engeln aus dem Bremen-Vier-Land für euch zusammengestellt: fünf Rezepte für ein Halleluja - mit und ohne Fleisch!

Pasta in Orangen-Lebkuchensoße mit Lachs

Claudia von der Scheune in Varel

Zutaten 4 Personen:

500 Gramm Pasta
2 Orangen
2 Lebkuchen (plus evtl. Lebkuchengewürz)
2 Lachsfilets
1-2 Schalotten
Sahne
Calvados
Orangensaft
Salz
Pfeffer
Chilli

Orange filettieren, dann in Calvados und gehäckseltem Lebkuchen (Brösel) einlegen. Lachs (aufgetaut oder frisch) in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann Pasta in Salzwasser al dente kochen, auf Seite stellen. In einer Pfanne die klein geschnittene Schalotte anschwitzen, mit Knoblauch verfeinern und mit O-Saft und etwas Sahne ablöschen. Mit Brühe strecken.

Dann die Lachsstückchen dazu, kurz ziehen lassen. Als nächstes die Orangen dazugeben, wieder kurz ziehen lassen. Zum Schluss die die Pasta unterheben und dann servieren.

Vorschlag: Einige der Orangenfilets aufbewahren und als Topping aufs Gericht.

Barbarie-Entenbrust mit Walnuss-Rosenkohl und Rosmarin-Kartoffeln

Von Sebastian aus dem "Amore e Gusto" in Emstek

Zutaten (4 Personen):
4 Stück Barbarie-Entenbrust
600 Gramm Rosenkohl
3 bis 4 Handvoll Walnüsse
200 Gramm eingelegte Kirschen (+ den Saft)
Aceto Balsamico
Zucker
Honig
Salz
Pfeffer
Speisestärke
Rotwein (Traubensaft)

Fetthaut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und dann auf der Haut in einer Pfanne goldbraun von allen Seiten anbraten. Anschließend im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft) ca. 10 Minuten parken.

Rosenkohl putzen und halbieren (oder vierteln), in einer Pfanne scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Walnüsse gehackt oder im Ganzen (für mehr Crunch) und den Honig dazugeben. Goldbraun erhitzen.

Zucker im Topf karamellisieren und mit Kirschsaft und Aceto Balsamico ablöschen. Dann die Kirschen dazugeben und mit der Speisestärke abbinden.

Entenbrust aufschneiden, auf dem Walnuss-Rosenkohl anrichten und mit den Balsamico-Kirschen überziehen!

Weitere Beilagenempfehlung: Rosmarin-Kartoffeln.

Spitzkohlrouladen mit Nuss-Dinkel-Füllung und Kartoffel-Tannenbäumen (vegan)

Von Dirk vom Bioland-Hofrestaurant in Syke

Zutaten (4 Personen):
1 Spitzkohl, geputzt und gewaschen
1 El Pflanzenöl
75 g Dinkel
75 g grob gehackte Nüsse, z.B. Walnuss, Haselnuss, Cashew, Mandel …
100 g Kürbis, frisch geputzt
Salz
75 g Paniermehl
Winterliche Gewürzmischung z.B. aus: Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Nelken, Sternanis, Zimt
Etwas Olivenöl

Für die Füllung die Nüsse und den Dinkel im Pflanzenöl kurz anbraten, mit 0,5 l Wasser auffüllen und bei geöffnetem Topf ca. 20 Minuten köcheln lassen, nach 10 Minuten den in Würfel geschnittenen Kürbis zugeben und weiter köcheln lassen, bis das Wasser komplett aufgenommen ist.

Die Masse in eine Schüssel füllen, Paniermehl und winterliche Gewürzmischung unterrühren und etwas abkühlen lassen. Vom Spitzkohl die äußeren 8 Blätter möglichst im ganzen Ablösen (restlichen Spitzkohl anderweitig verwenden). Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, anschließend kalt abschrecken und trocken tupfen.

Jeweils zwei Kohlblätter leicht überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen, die Füllung gleichmäßig auf die Kohlblätter verteilen und zu Rouladen einrollen.
Kohlrouladen mit der Nahtseite nach unten in eine ofenfeste Form geben und mit Olivenöl einpinseln. Etwas Wasser angießen und die Rouladen im Backofen bei 180 °C 20 Minuten fertig garen.

Serviervorschlag: Kohlrouladen mit dunkler Gemüsesauce, Kartoffeltannenbäumen und einem frischen Salat servieren.

Schweinekrustenbraten mit Kartoffelknödeln und Apfel-Rotkraut

Von Guido aus "Guidos 2.0" in Wilhelmshaven

Zutaten Schweinebraten
800 Gramm Schweinebraten mit Schwarte
150 Gramm Sellerie (Knolle)
Salz
Pfeffer
2 Knoblauchzehen (am Stück)
1 Knoblauchzehe (fein gepresst)
Öl
1 Zwiebel
2 Möhren (mittelgroß)
600 ml Gemüsebrühe

Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Schweinebraten abspülen und trocken tupfen, danach die Schwarte rautenförmig anschneiden. Schwarte mit Öl einreiben und mit Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch würzen bzw. einreiben.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und vierteln. Möhren und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen, Schweinebraten auf der Schwarte anbraten. Dann auch die anderen Seiten anbraten. Danach Gemüse und Brühe dazu.

Braten bei geschlossenem Deckel für ca 140 Minuten im Backofen braten - dabei regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen.

Am Ende für ca 15 Minuten Oberhitze auf 220 Grad stellen, damit die Schwarte knusprig wird.
Zum Schluss den Bratensaft durch ein Sieb passieren und abschmecken.

Zutaten Kartoffelknödel:
300 Gramm Kartoffeln
40 Gramm Kartoffelstärkemehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Halbes Ei
1 TL Butter
(Weitere Gewürze nach Geschmack)

Kartoffeln bissfest kochen, schälen und anschließend pressen. Butter in einem Topf zerlassen und mit restlichen Zutaten vermengen.
Kartoffelmasse dazugeben und alles zu einem Teig vermengen. Nach Geschmack würzen. Dann den Teig in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser gar ziehen lassen (nicht kochen).

Zutaten Rotkraut:
1 Rotkrautkopf
2 EL Butter
2 Äpfel
1 Zwiebel
Gewürznelke
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer

Rotkraut fein hobeln, Zwiebeln schälen und fein hacken. Äpfel entkernen und klein würfeln. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Rotkraut dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten (immer wieder rühren).

Dann Äpfel und Gewürze dazu, mit Wasser aufgießen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen lassen. Am Ende abschmecken und servieren.

Weihnachtliche Spekulatius-Medjouldatteln

Von Julia aus der Glücksküche Bremen

Zutaten:
Medjouldatteln
Braunes Mandelmus (kann man selbstmachen, kann man aber auch kaufen)
Spekulatiusgewürz (auch unter „Kaffeegewürz“ vom Gewürzhandel Bremen)
Gebrannte Spekulatius-Mandeln (gekaufte gebrannte Mandeln vom Weihnachtsmarkt gehen auch)
Dunkle Schokolade (wir nehmen mind. 70 % Kakao, eher sogar 85 %)
Spekulatiuskekse [vegan]

Datteln längs aufschneiden und entsteinen. Mandelmus mit Spekulatiusgewürz - je nach Geschmack - verrühren. Während man das Mandel-Spekulatius-Mus in die aufgeschnittenen Datteln füllt, kann man bereits die Schokolade im Wasserbad schmelzen.

Gebrannte Mandeln klein hacken und auf das Mandelmus in der Dattel streuen und etwas festdrücken. Schokolade so über die gefüllten Datteln geben, dass sie alles vom Mus bedeckt. Wenn die Schokolade sehr flüssig ist und zu stark auseinanderläuft, kann man besser zwei Schichten Schokolade über die Datteln geben. Also eine Schicht, dann kurz trocknen lassen und dann noch eine zweite Schicht.

So lange die Schokolade noch weich ist, Datteln mit gehackten gebrannten Mandeln und Spekulatius-Krümeln garnieren. Im Kühlschrank oder an einem anderen kalten Ort richtig trocknen lassen. Fertig.